Warum die Brötchen Geduldsbrötchen heißen?
Weil die Kamille darin nicht nur lecker, sondern auch gut für die Nerven ist. Kamille entspannt und macht geduldig und das genau brauchen wir beim Backen mit Sauerteig.
Die Teigmenge gut bemessen. Vitus empfiehlt einen Teil der Brötchen gleich nach dem Backen einzufrieren. Warum? Weil du dann stets einen Vorrat hast und schnell in ein Geduldsbrötchen beißen kannst, wenn du hibbelig wirst.
Wer die feine Wirkung der Kamille zunächst ausprobieren will, der halbiert einfach das Rezept.

Am Abend wird der Vorteig gemacht:
200 g Sauerteigstarter

300 g Kamillenaufguss

300 g Dinkelmehl

In eine Schüssel geben, abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen geht es weiter mit:
100 g Haferkleie

700 g Wasser

100 g Honig

4 Esslöffel flüssige Butter. Keine heiße Butter!

500 g Dinkelmehl

500 g Dinkelvollkornmehl

1 – 2 Teelöffel Salz

Die Kleie mit dem Wasser mischen und eine Viertelstunde stehen lassen.
Alle Zutaten   -bis auf das Salz-   zugeben und in der Küchenmaschine 10 Minuten langsam kneten. Wer seinem Starter solche Teigmengen noch nicht zutraut, gibt zusätzlich ein haselnussgroßes Stück Hefe dazu.
Gegen Austrocknung wird der Teig dünn mit zerlassener Butter bepinselt und die Schüssel mit einem feuchten Tuch bedeckt. 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Bei kühler Umgebung entsprechend länger.
Dann wird der Teig auf eine gut bemehlte Platte gestürzt und wird gefaltet.
Glaubst du nicht? Ist aber so! Sauerteig wird gefaltet, damit er Stand bekommt.
Der richtige Schwung ist schnell gelernt. Hat man einmal den Bogen raus, macht die Falterei richtig Spaß.
Los geht’s!
Linke Seite zur Mitte klappen,
rechte Seite zur Mitte klappen,
von oben zur Mitte & von unten zur Mitte.
Den Teig umdrehen und das Ganze von vorn.
Und nochmal!
Und? Genau! Nochmal!
Sollte der Teig am Brett kleben, hilft der Teigschaber.
Nach dreimal Falten den Teig eine halbe Stunde in der Schüssel ruhen lassen und die ganze Prozedur noch einmal widerholen.
Mit jedem Links-Rechts-Oben-Unten-Durchgang wird der Teig stärker. Er ist fertig wenn er nicht mehr klebt. Weder an den Fingern noch am Brett.

Aus der Teigmenge werden 16 Stücke abgestochen.
Jedes Stück wird rund gewirkt und kann auf verschiedene Art gebacken werden können: Nebeneinander frei geschoben auf dem Backblech oder aneinander geschmiegt im heißen Topf.
Backofen und Topf samt Deckel werden auf 250 Grad vorgeheizt.
Backzeit 25 Minuten mit geschlossenem Deckel und weitere 25 Minuten mit reduzierter Temperatur bei 200 Grad.