Am Anfang steht ein kraftvoller Vorteig.
Der ist wichtig, damit euer Sauerteigstarter zeigen kann, was er drauf hat. Der Vorteig wird gemacht aus:

150 g Dinkelmehl Type 630

110 g Wasser

150 g Sauerteigstarter

Das Wasser mit dem Sauerteigstarter vermischen, die 150 g Mehl dazu und abgedeckt bei Raumtemperatur zwei bis drei Stunden stehen lassen.
Vitus sagt, die sicherste Methode ist es, den Teig „auf Sicht“ gehen zu lassen. Warum? Weil nicht in jedem Raum die gleichen Temperaturen herrschen. Am besten ist es also hinzuschauen, ob die Teigmenge sich verdoppelt hat. Ist das der Fall ist er reif für den Hauptteig.
Den Vorteig in eine Küchenmaschine mit Knethaken geben.
Die restlichen Zutaten dazu und alles zusammen acht Minuten langsam plus drei Minuten auf höchster Stufe kneten.

700 g Dinkelmehl Type 630

150 g Dinkelvollkornmehl

20 g Salz

5g Hefe

770 g Wasser

Vitus sagt, ihr wollt bestimmt wissen, warum in dem Rezept Hefe drinsteckt.
Obwohl doch euer feiner, selbstgezüchteter Sauerteigstarter den Teig antreiben soll. Die Hefe ist die sogenannte „Schwimmflügelhefe“! Warum Vitus die so nennt, erklärt er HIER!
Den Teig abgedeckt 60 Minuten gehen lassen.
Auf ein bemehltes Brett legen und schon beginnt die lustige Falterei, die die Profis „Stretch-and-Fold“ nennen.
Das Teigstück auf dem Brett abdecken und weitere 30 Minuten stehen lassen.
Sechs Teile zu je 350 g abwiegen und jedes zu einem länglichen Teigstück mit spitzen Enden rollen. Auf ein Backblech legen und die Teigwürste zur Locke formen.
Noch einmal müsst ihr geduldig sein.
Für etwa 60 Minuten, denn solange müssen die Teigstücke abgedeckt ruhen bevor sie in den Ofen kommen. Vor dem Backen mit etwas Mehl bestäuben und entlang der Lockenform einschneiden.
Den Ofen auf 230 Grad vorheizen.
Die Vituslocken einschieben und nach fünf Minuten auf 180 Grad herunterregeln. Dann noch 20 Minuten backen.

Noch ein Tipp von Vitus bevor ihr in die Locken beißen könnt:
Die meisten Sauerteigbrote plustern sich im Backofen besonders gut auf, wenn sie Wasserdampf abbekommen. Die Bäcker nennen das „schwaden“.