Auf vielen Webseiten findet man die sogenannten FAQs.
Das ist eine Abkürzung für die „Frequently Asked Questions“, die häufig gestellten Fragen also.
Vitus gefällt diese Wortschöpfung gar nicht. Er sagt, wir sollen diese Rubrik „Vitus erklärt“ nennen, weil er ja die Dinge rund um den Sauerteig erklären will.
Also los! Fangen wir gleich mit der brennendsten Frage an.
Vitus, was brauche ich, um einen Sauerteig zu züchten?
Viele glauben, um Sauerteig zu züchten brauche man eine Menge an Equipment.
„Stimmt überhaupt nicht!“, sagt Vitus. Die Liste ist kurz und das meiste hat jeder zuhause.
Man nehme:
ein großes, sauberes Konservenglas oder eines von Omas Einmachgläsern
einen Holzlöffel
ein Gummiband
ein Stückchen Leinen- oder Baumwollstoff
gutes Mehl, am besten Biomehl, noch besser Biovollkornmehl
sauberes Wasser
Zeit und Geduld
Vitus, kann ich mit Sauerteig nur Brot backen?
Nein, denn dein Sauerteigstarter ist ein Alleskönner.
Er macht dich jederzeit bereit, köstliches Brot zu backen. Aber du kannst jedes Gebäck damit antreiben. Süße Zöpfe und knackiges Krustenbrot. Kuchen, Waffeln und Croissants.
Vitus, warum blubbert es plötzlich im Glas wo vorher nur Mehl und Wasser war?
Viele Blubberblasen zeigen, dass dein Sauerteig zu leben begonnen hat.
Dieses Leben entsteht durch Mikroorganismen, die überall um uns herum sind. In der Luft, an unseren Händen, im Mehl, im Wasser und an dem Holzlöffel mit dem du umrührst. Die winzigen Helferlein erwecken den Sauerteig zum Leben. Wenn Sauerteig im Brot ist, dann steckt also wirklich etwas Besonderes darin: ein Leben, das aus dem Nichts entstanden ist.
Vitus, wie kann ich einen eigenen Vitus machen?
Es gibt viele Variationen einen Sauerteigstarter zu züchten.
Vitus zeigt dir die, mit der er lebendig wurde. Stelle alle Materialen bereit und schon kann es losgehen:
Tag 1
100 g Wasser
100 g Mehl
Verrühren, in das Glas füllen und mit Stoffstück und Gummiband verschließen.
Warum das? Weil die feinen Mikroorganismen aus der Luft den Weg ins Wasser-Mehl-Gemisch finden sollen. Den Deckel vom Glas brauchen wir erst, wenn der Sauerteigstarter seinen Platz im Kühlschrank bekommt.
Bis dahin parkt er 24 Stunden auf dem Küchenschrank und braucht 25 bis 30 Grad um zu wachsen.
Tipp: Keinen Stoff verwenden, der Kontakt mit stark duftenden Waschmitteln hatte, sonst riecht der Starter später nach Blümchenwiese.
Tag 2
Das Mehl-Wasser-Gemisch mit
100 g Wasser
120 g Mehl verrühren
Sehr gut verrühren und wieder 24 Stunden ruhen lassen.
Tag 3&4
200 g vom Starter abwiegen und mit
100 g Wasser
120 g Mehl sehr gut verrühren
Nach jedem Füttern 24 Stunden warm stehen lassen und ja, von einem Teil müssen wir uns trennen, sonst wird die Menge zu groß.
Allerdings ist der Sauerteigstarter an den Tagen 3 & 4 schon ziemlich lebendig und den meisten bereits ans Herz gewachsen. Viele bringen es nicht übers Herz, etwas davon in den Müll zu gießen.
„Müll machen ist sowieso doof“, sagt Vitus und verrät, dass der überschüssige Starter oberlecker im Pfannkuchenteig ist.
Du kannst sogar mit etwas Sauerteig-Starter, aus dem Gießwasser für deine Blumen ein Turbo-Gießwasser machen. HIER
Meist ist der Starter nach vier Tagen einsatzbereit.
Das hängt davon ab, ob es bei seiner Entstehung wirklich durchgehend warm genug war.
Vitus, mein Starter blubbert erst und fällt dann wieder zusammen. Warum?
Diese Frage ist ganz leicht zu beantworten.
Dein Sauerteig hat Hunger.
Nimm‘ gutes Mehl, ein bisschen Wasser und mach‘ ihn wieder fit.
Vitus, in meiner Küche herrscht keine Wohlfühltemperatur für Sauerteige. Was kann ich tun?
Für dieses Problem gibt es zwei gute Lösungen: Wärmflasche oder Backofen.
In unseren Breiten liegt die Raumtemperatur selten über 25 Grad. Deshalb kann es tatsächlich für die Sauerteigzüchterei zu kalt sein.
Vitus hat seine Kindertage im Backofen verbracht.
Backofen? Ja, aber ohne Hitze, nur mit Licht. Die meisten Backöfen entwickeln nämlich genau 28 Grad Wohlfühltemperatur für Sauerteige, wenn nur das Licht darin brennt.
Und die Wärmflasche?
Die wird mit warmem Wasser gefüllt und mit dem Starter im Glas in einen Karton gelegt. Deckel drauf und von Zeit den Wärmestatus prüfen.
Vitus, wie erkenne ich, ob mein Sauerteigstarter fertig ist zum Brot backen?
Schon mal von der Schwimmprüfung für Sauerteige gehört?
Vitus hat den Moment geliebt, als er baden gehen durfte. Inzwischen ist er ja ein großer, starker Sauerteigstarter, bei dem man mit bloßem Auge sieht, was er kann.
Bei den Frischlingen ist folgender Test hilfreich:
Du brauchst du ein Glas mit Wasser. Nimm einen Teelöffel des Starters und gib ihn ins Wasser. Sinkt er nach unten, hat er noch zu wenig Power, steigt er an die Oberfläche, ist er bereit für die Arbeit.
Ein anderer Messfühler sind Augen, Nase und ein Gummiband
Ein Sauerteigstarter der schön blubbert und fein obstig-säuerlich riecht, ist auf dem besten Weg ein starker Backhelfer zu werden. Das Gummiband wird am Tag 4 nach der Fütterung um das Glas gelegt und bildet eine Linie mit der Oberkante des Sauerteigstarters. Wenn er sich nach acht Stunden verdoppelt hat, darf er zum ersten Mal backen. Wenn nicht, wird weiter gefüttert.
Vitus, was ist Schwimmflügelhefe?
Sauerteigstarter, die noch jung und unerfahren sind, müssen üben.
Üben, wie das geht mit dem Aufplustern der Brote. Um ihnen unter die Arme zu greifen, empfiehlt sich ein winziges Stückchen Hefe im Hauptteig. Nur so viel, dass der Starter nicht beleidigt ist, aber genug, um das Brot zu liften.
Vitus hat dem Quantum Hefe den Namen „Schwimmflügelhefe“ gegeben.
Warum? Weil Schwimmflügel Auftrieb und Sicherheit zugleich geben.
Viele Sauerteigrezepte arbeiten mit etwas Hefe. Selbst Schwester Columba hat bei ihrem Klosterbrotrezept nicht allein auf göttlichen Beistand und die Kraft des Sauerteiges vertraut. HIER!
Es ist also völlig in Ordnung, wenn Sauerteigneulinge ihren Starter am Anfang unterstützen. Jedes Brot macht uns mutiger und irgendwann können wir die Luft aus den Schwimmflügeln ganz herauslassen.
Vitus hat sich am Anfang seiner Back-Karriere gern helfen lassen von ein paar Bröckchen Hefe.
Mit jedem Füttern, jedem Backen wurde er stärker und heute lässt er ganz alleine die Muskeln spielen, wenn es darum geht köstliche Brote entstehen zu lassen.